A la découverte d’un aliment coréen, le Doenjang !

Le Doenjang (된장) dispose d’une place importante dans la culture coréenne: au XVIII e siècle, les Coréens avaient déjà développé un grand nombre de plats à partir du soja (salade, riz au soja, soupes…), notamment ce fameux Doenjang, tandis que les Américains et les Européens utilisaient le soja pour nourrir les bovins. Le régime alimentaire coréen est d’ailleurs fondé sur les plats de soja. Pourquoi ?

Le soja (콩, prononcé « Kong ») était une alimentation idéale pour obtenir des protéines sans recourir aux animaux: la viande était très rare à l’époque de Chosun (조선). Pour y remédier, les Coréens mangeaient davantage de soja. Ils avaient découvert que celui-ci possédait autant de protéines que la viande (40%). De plus, le soja contient uniquement des bons gras insaturés contrairement aux mauvais gras saturés de la viande qui bouchent les artères et provoquent des maladies cardiovasculaires. Une petite anecdote sur le soja: depuis la dynastie de Chosun, les prisonniers sont nourris de riz au soja noir(콩밥, « Kong-bap »). Cette alimentation, bon marché et très nutritive, permet aux prisonniers de rester en bonne santé.

Aujourd’hui, les Coréens importent des quantités de soja des États-Unis. Cependant le soja utilisé aux Amériques est originaire de la Corée. En effet, de 1921 à 1931, les Américains Morse & Dorsett ont mené une expédition d’exploration agricole en Asie orientale et ont pu prélever des ADN de soja sur toute l’ampleur de la Corée. Pour revenir à la cuisine, les Coréens, qui avaient découvert la fermentation des aliments, l’avaient déjà intégrée dans leur gastronomie. De la même manière que le Kimchi(김치), un plat symbolique de la Corée, est un aliment fermenté; le Doenjang est aussi fermenté à partir du soja. Les familles coréennes mangent la soupe au Doenjang (된장찌개, « Doenjang Jiggae ») à chaque repas: le Doenjang s’impose donc comme un plat indispensable dans la cuisine coréenne.

Mais, qu’est-ce que le Doenjang, exactement ?

Le Doenjang est une pâte de soja fermenté qui se fait à partir de blocs de soja plongés dans de la sauce de soja (간장, « Gan-jang ») pendant plusieurs mois. Il est célèbre pour posséder 5 vertus : premièrement, il possède un goût très fort même s’il est mélangé avec d’autres aliments. Deuxièmement, il ne pourrit pas facilement. Troisièmement, il élimine les odeurs d’huile et de graisse des autres aliments. Quatrièmement, il adoucit le goût épicé des plats et enfin cinquièmement, il peut être cuisiné avec tous les aliments car il assure l’harmonie des goûts. Pour les Coréens, c’est un aliment emblématique du « goût » de leur pays natal.

La gastronomie coréenne a toujours été considérée comme un des meilleurs médicaments. Ainsi, le Doenjang assure une place d’autant plus importante chez les Coréens, dû à ses propriétés médicinales bienfaisantes (il est peut prévenir contre le cancer du sein !). Par ailleurs, durant la dynastie de Chosun, les ancêtres des Coréens n’ayant pas encore découvert la notion de fermentation, les effets de la fermentation du soja ont fait de la fabrication du Doenjang un événement sacré, une véritable cérémonie.

Ainsi, les femmes qui se préparaient à fabriquer le Doenjang prenaient des mesures sanitaires : 3 jours avant la fabrication, elles évitent toutes choses malsaines (assister aux funérailles…). Le jour même de la fabrication, elles prenaient un grand bain afin de purifier le corps et l’esprit. Enfin lors de la fabrication, elles se mettaient des masques de hanji (한지, papier coréen) afin d’éviter de postillonner.

La petite recette !

1/ En automne, on récolte les graines de soja puis on les fait bouillir dans de l’eau(2-3 fois plus que le soja). Durée : 3-4h

2/ Écraser les graines et mouler de gros blocs de soja (메주, « Mejus »). (Attention, il ne faut pas écraser trop fort, sinon le meju sera trop dur lorsqu’il se déshydrate, et les micro-organismes auront du mal à entrer jusqu’à l’intérieur des mejus.)

3/Ces Mejus restent accrochés grâce à des liasses de paille, au plafond des maisons coréennes (salle tiède) pendant l’hiver. Durée : 1mois. C’est l’étape de la fermentation naturelle des Mejus, qui sont fermentés par moisissure.

4/Accrocher les Mejus dans une salle aérée. Durée : 1-3 mois. Les Mejus seront alors recouverts de spores jaunes et répandront une odeur forte.

5/Les laver pour éliminer les spores, et les mettre dans un pot rempli d’eau salée, avec des piments rouges et des morceaux de charbon brûlant.

Après 2 ou 3 mois, on prélève la pâte de soja de la sauce de soja. Après l’avoir déshydrater pendant une demi -journée, on la remet dans un autre pot, enveloppée d’une couche de sel. Une longue attente de 5 mois, et voilà, ton Doenjang est réussie !

Bibliographie:

-Interview avec Dr. Kim Seonlim, le 18 janvier 2012, à l’Institut National des Sciences de l’Agronomie, Suwon, Corée du Sud.

Sites internet :

한국콩박물관건립추진위원회, Comité de la préparation du musée du soja de la Corée, Soy world science park. Disponible sur :

Article Périodique :

-BaekInyul (et autres), « AlkongDalkong, notre histoire du soja, »(알콩달콩우리콩이야기), Docu : Da, 2010, 2 août, 246 pages.

Rédigé par :
Adèle LEE et Shaoline SHEPPARD en classe de Première S, du Lycée Français de Séoul.

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